1、牛肉干如果不是受潮了是不会发霉的很多风干的食物表面都会产生一些白色的物质，通常是盐油之类的物质。换句话说，如果真的是发霉的话，是可以尝出来的。
2、但凡有点风干食品（特别是动物性食品）经历的人都会知道，那是在风干过程中，一些脂肪性物质的渗出现象；随着长期的风吹，它就会均匀地分布在肉干的表面。至于你说的有的有、而有的没有，道理很简单：没有的是一块纯肌肉（红肉）组织，而有的则必然是含有少量脂肪组织。